L'Arlequin

11 Novembre 2014

Voilà l'automne s'est installé, il fait gris et nettement plus frais, grrrr je déteste ce temps et encore plus le changement d'heure !!! Bon, voyons le côté positif : un peu plus de temps à passer dans la cuisine, puisqu'il fait moche pour sortir.... Nous avons fêté avec mes parents et ma soeur, mes 40 ans (et oui ça y est je suis passée dans la cour des "grandes" il y a quelques jours !!!) + l'anniversaire de Papa qui lui, a eu un peu plus forcément !!!! Nous les avons reçu pour un dîner tout simple, car je n'avais pas envie de faire un grand truc, et en plus j'avais eu des consignes strictes "Ok on vient mais pas de folies en cuisine...." J'ai donc fait simple, mais j'ai fait un test en dessert que je vais vous faire partager ici ; Il s'agit de l'Arlequin, un entrement avec un biscuit chocolat, une crème brûée et une mousse chocolat, pas mal non ??? Cette recette est issue du livre chevalet Demarle Gourmandises "16 recettes Biscuits et Entremets. Bon Ok la recette est assez longue comme souvent pour les entremets, mais honnêtement elle n'est pas compliquée et cet Arlequin est vraiment excellent !!!

Je n'ai pas fait de photo de l'entremet entier car il était 23H et je n'avais pas une bonne lumière pour de jolies prises de vue... De toutes façons chacun décore comme bon lui semble... l'important est le résultat final et la dégustation, hummmm !!!!

Cet entremet serait parfait pour les fêtes de fin d'année.

Il peut être fait à l'avance et congelé quelques jours sans souci, le jour J sortez le quelques heures à l'avance, voir la veille et laissez le au réfrigérateur.

Ingrédients 10 -12 personnes

Pour cadre de 24 x 16 environ (Ht 4.5 cm)

Biscuit chocolat :

2 oeufs entiers,

2 jaunes d'oeufs,

2 blancs d'oeufs,

100 gr + 20 gr de sucre,

30 gr de farine (Maïzena pour moi),

25 gr de cacao en poudre

Dans un cul de poule inox ou saladier, battez les 2 oeufs entiers + les 2 jaunes avec les 100 gr de sucre ; Faites chauffer au bain marie, battez au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C (il ne doit pas frémir).

Moi je fais au thermo : en insérant le fouet - T° 37° C vitesse 4 .

Dès que le mélange est à la bonne température retirez du feu et mélangez au batteur jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.

Au thermo : faites tourner vitesse 4 jusqu'à obtention de la consistance souhaitée sans mettre de température.

Ajoutez le cacao et la farine.

Préchauffez le four ) 210° (Th 7)

Montez les blancs en neige avec les 20 gr de sucre restant ; ( si vous utilisez le Thermo, faites attention à bien laver le bol, le couteau et le fouet !!!).

Mélangez au fouet 1/3 du mélange des blancs avec la pâte au chocolat pour la détendre ;

Incorporez ensuite le reste des blancs bien délicatement à la spatule.

Versez dans un moule pour gâteau roulé (Flexipat pour moi !!), tapotez légèrement pour bien répartir et faites cuire 10 à 12 min.

Démoulez après cuisson et réservez.

Crème brûlée Vanille :

1/2 gousse de vanille,

130 gr de lait,

330 gr de crème fraîche liquide,

6 jaunes d'oeufs (110 gr),

110 gr de sucre

Préchauffez le four à 100°

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition ;

Coupez la gousse de vanille en 2, récupérez les graines et ajoutez les dans le lait.

Battez les jaunes avec le sucre et faites blanchir au fouet ;

Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur les jaunes d'oeufs blanchis et mélangez à la spatule. Ne fouettez pas pour ne pas faire mousser !!

Passez au chinois (facultatif) et verser dans le moule Flexipat (ou moule à roulé !!) ;

Faites cuire pendant 40 à 45 min ;

Laissez refroidir dans le moule et placez le tout 1 à 2 heures au congélateur.

Mousse chocolat Noir :

(au lait pour moi je n'avais plus de pistoles noires !!!)

150 gr de chocolat noir 70%,

300 gr de crème fraîche liquide entière bien froide

Faites fondre le chocolat au bain marie ;

Montez la crème en chantilly pas trop trop ferme ;

Incorporez 1/3 de la chantilly au chocolat fondu et mélangez rapidement au fouet ;

Ajoutez ensuite le reste de chantilly en mélangeant délicatement à la spatule.

Réservez au frais

Sirop de rhum :

50 gr d'eau,

60 gr de sucre,

10 gr de rhum (1 bonne cuil à soupe)

Portez l'eau et le sucre à ébullition

retirez du feu et laissez refroidir, puis ajoutez le rhum.

MONTAGE EN CADRE :

Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop de rhum (Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le moule).

Coupez le en 2.

Posez le cadre sur votre plat de service (comme ça pas de déplacement compliqué pour servir).

Posez une moitié du biscuit dans le cadre.

Coupez la crème brûlée congelée en 2 et placez une moitié sur le biscuit chocolat.

Recouvrez de la moitié de la mousse chocolat.

Renouvelez l'opération : biscuit, crème brûlée + mousse.

Placez l'entremet au congélateur 1 heure ; Moi j'ai juste mis au frais pendant 6 - 7 H. Je l'ai fait début d'après midi pour le soir.

Retirez le cadre et décorez (poudre de cacao, pralin....)