Entremet mousse et insert poire...

15 Novembre 2013

En ce moment nous avons pas mal d'anniversaires à fêter dans ma famille proche... après le mien celui de Papa est arrivé, et quel anniversaire : 60 ans !!! Et oui, un cap que Papa a passé avec brio... enfin après quelques soucis de santé, tout est bien qui fini bien ... n'est ce pas mon petit Papa tu es presque tout neuf... tant mieux comme ça on te gardera encore pour longtemps !!!

Nous avons fêté cet anniversaire en petit comité avec ma soeur, son mari et ses jolies poupettes et pour l'occasion j'avais proposé à Maman de faire les desserts... Je commence donc par celui à base de poire, car le 2e sera tout chocolat !!!

Pour réaliser cet entremet, j'ai utilisé le cercle et le tapis relief Demarle ; ce joli tapis gagné lors d'un atelier cuisine était bien rangé depuis plus d'un an dans mes placards... Et oui, je pensais ne pas réussir à démouler correctement et râter la déco ! Pour une fois j'ai suivi à la lettre les conseils de Nadine (ma conseillère) et miracle, le tapis relief a parfaitement joué son rôle , un vrai jeu d'enfant au final !!!

Entremet mousse et insert poire 1

Pour 8 à 10 personnes :

Le biscuit :

3 oeufs,

75 gr de sucre en poudre,

1 cuil à café de levure chimique,

35 gr de Maïzena,

25 gr de poudre d'amandes

Préchauffez le four à 180°

Séparez les blancs des jaunes ;

Faites blanchir les oeufs et le sucre au fouet pendant environ 2 min ;

Ajoutez la levure, la Maïzena et la poudre d'amandes, mélangez à nouveau ;

Montez les blancs en neige bien ferme et ajoutez les doucement à la pâte.

Posez le cercle sur une Silpat ou un papier sulfurisé (préalablement posé sur votre grille !!!) ;

Versez la pâte dans le cercle est mettez au four pour 15 à 20 min - Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau ;

Laissez refroidir avant de décercler.

Nettoyez le cercle pour le réutiliser pour le montage.

Mousse de poire :

25 cl de crème liquide entière très froide,

450 gr de purée de Poires (Capfruit),

2 cuil à soupe de sucre

4 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide ;

Mélangez la crème et le sucre et montez en chantilly ; réservez au froid ;

Faites chauffez un tout petit peu de purée de poires et ajoutez la gélatine bien essorée ; mélangez bien.

Ajoutez le reste de purée de poires puis incorporez ensuite la chantilly doucement ;

Posez le tapis relief sur une assiette ;

Déposez un peu de mousse sur le tapis relief et répartissez bien dans toutes les alvéoles.

Posez le cercle par dessus et versez la mousse, mettez au frais ;

L'insert de poire :

1 grosse boîte de poires au sirop (820 gr / 455 gr poids net égoutté),

3 ml d'agar agar

Mixez le poires très finement et ajoutez l'agar agar ; Garder le sirop !!

Faites chauffez en remuant, stoppez au bout de 2 ou 3 minutes ;

Laissez refroidir un peu puis coulez sur la mousse de poire ; Attention si la mousse n'est pas prise, l'insert va descendre tout au fond !!!

Punchez le biscuit avec un peu de sirop, puis posez le biscuit sur la mousse et l'nsert, appuyez légèrement pour qu'il soit bien "intégré" à l'entremet ;

Placez au congélateur pour au moins 6 heures ;

Pour le démoulage, placez votre plat de service sur le cercle et retournez ; retirez délicatement le tapis relief et placez au réfrigérateur plusieurs heures pour que l'entremet puisse décongeler ;

Décorez alors selon votre inspiration... pour moi de simples petites billes croustillantes de chocolat noir et blanc !