Le 3 Chocolats (recette Demarle®)

25/06/2014 15:01

Une autre recette d'entremet à vous proposer aujourd'hui ; Oui je sais il s'agit d'un classique... mais qui plait généralement à tout le monde puisqu'il est très très chocolat !!! Comme son nom l'indique il est à base de 3 chocolats : noir, lait et blanc, hummm ; Il est super léger et le biscuit chocolat est très très moelleux, parfait pour terminer un repas ...

Je n'ai pas réalisé le glaçage chocolat, mais je vous note tout de même la recette ; J'ai juste fait des "vagues" avec mon racloir "peigne" et rajouté 1 carré de chaque chocolat avec des petites billes de 3 couleurs ;

Evidemment, je vous conseille de faire ce dessert la veille (sinon 2 heures au congélateur, perso je n'ai pas testé avec ce temps de repos !!!)

J'ai utilisé la moitié du biscuit restant pour faire des petites bouchées sucrées que vous verrez très prochainement...

Cette recette est issue du chevalet "biscuits et entremets" chez Guy Demarle®. Elle est prévue pour un cadre de 23.6cm x 16.2 cm.

Pour 8 à 12 parts :

Biscuit chocolat

2 oeufs (100 gr)

2 jaunes d'oeufs (35 gr)

2 blancs d'oeufs (60 gr)

100 gr + 20 gr de sucre,

30 gr de farine,

25 gr de cacao en poudre

Dans un saladier en verre ou une bassine inox, fouettez les oeufs + les jaunes avec 100 gr de sucre ;

Faites chauffer ce mélange au bain marie ; Fouettez jusqu'à atteindre 40° (attention il ne faut surtout pas laisser bouillir !!)

Dès que le mélange est à 40°, retirez du feu et fouettez au batteur pour obtenir une préparation mousseuse ; les jaunes doivent être blanchis et avoir triplé de volume.

Ajoutez alors la farine et le cacao tamisé, mélangez.

Préchauffez le four à 210° (Th7)

Montez les blancs avec le sucre restant (pas trop ferme) ;

Incorporez les au mélange précédent en mélangeant délicatement à la spatule.

Versez dans le Flexipan plat® (moule pour biscuit roulé de 33,5 cm x 23.5 cm) et faites cuire 10 à 12 min.

Démoulez doucement, découpez le biscuit en 2 avec le cadre ;

Vous pouvez congeler la 2e moitié pour une autre utilisation, moi je l'ai utilisé pour faire des petites bouchées que vous découvrirez dans le prochain épisode...

Mousses Chocolat

90 gr de chocolat de chaque couleur (Noir, Lait et Blanc) ;

180 gr de crème liquide entière pour chaque mousse.

Pour chacune des mousses : fondre le chocolat au bain marie ;

Battez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez rapidement 1/3 de crème montée dans le chocolat , mélangez assez vite, puis incorporez le reste de crème en mélangeant plus lentement.

Glaçage chocolat (à préparer après 2 heures de congélation de l'entremet)

100 gr de chocolat noir 70%

100 gr de crème liquide entière

Portez la crème à ébullition, et versez sur le chocolat râpé ;

Mélangez au fouet pour obtenir une texture lisse et homogène.

Montage :

Placez la 1ère moitié du biscuit sur un plat dans le cadre ;

Versez la mousse chocolat noir, lissez la surface ; puis faite de même avec la mousse chocolat au lait, puis au chocolat blanc.

Placez au congélateur pour 2 heures - Je n'ai pas fait cette étape, j'ai placé au frais jusqu'au lendemain en dessinant des vagues avec le racloir "peigne".

Si vous faites le glaçage : à la sortie du congélateur versez le glaçage un peu refroidi et lissez en prenant appui sur le cadre.

Décorez et démoulez votre entrement